酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名亚洲色站导航，是不是还是牙床发软、短永生津了。

“泡菜”，手脚一门时代与温度交汇的艺术的产物，在我国不错说是随处着花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，天然，还有东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请落发里酸菜缸与压缸石，静候一段时代，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜暖锅……

酸菜白肉暖锅。

然则，这些年对于泡菜的各式说法，却让东说念主有些不知如何办才好——有东说念主说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有东说念主说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，是以泡菜是健康食物。到底哪种说法才正确？今天咱们就来说了了～

泡菜是如何制作的？

调教

天然不同场合的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，都是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，愚弄乳酸菌发酵剖判食物中糖类并开释酸。

一罐优秀的泡菜，需要得志三个字——“鲜”“酸”“脆”。

纵不雅东说念主类痴迷的滋味，鲜味当排第一。食物中的鲜味时常来自一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。岂论是鱼羊之鲜好意思，照旧菌菇的鲜味，都离不开呈味氨基酸。咱们炒菜用的味精、鸡精以及各式主打鲜味的调味料，都离不开上述呈味氨基酸的加执，举例味精的主要因素等于谷氨酸钠。

由乳酸菌主导的泡菜发酵经由，会产生大都的呈鲜味氨基酸。运筹帷幄发现，岂论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。天然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会跟着发酵时代而变化，但总之，这些鲜味物资的存在，等于泡菜好意思味的基础。

乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏谦恭、带有特殊的酸香味，这是有机酸在发酵经由中不断变化，产生醇类、酯类物资的收尾。

“脆”并不是一种滋味，而是一种口感。东说念主们对“脆”的疼爱，不错说源于本能：一方面来自对簇新的渴慕——脆的生果、蔬菜泛泛代表着水分填塞、簇新饱胀；一方面来自对烹调后酥脆口感的向往。酥脆的食物往往经过了烘烤或油炸，发生了能带来香味、诱东说念主晴朗和滋味的好意思拉德反映。

而比起其他腌制菜，泡菜唯独份儿的脆，就赢得了更多东说念主的疼爱。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜簇新进度的影响，还和腌制时代长短、腌制温度、泡菜坛子里的pH值都联系系。是以说，泡菜看似毛糙，可生手得手率却不高。妙手们恰是在上述细节中积贮施展，智力腌制出脆爽酸香的好意思味泡菜。

泡菜致癌、高盐、不健康？

近些年，由于生计不雅念的变化，许多东说念主对泡菜的印象从“厚味、低廉、浅近”酿成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不可吃了吗？

最初，得承认，在养分价值和健康进度上，泡菜简直远不比上簇新蔬菜。一方面，腌制经由让簇新蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，岂论哪种步履作念泡菜，都免不了用到大都盐，永纷乱都吃泡菜简直会增多高血压的风险。另外，弥远高盐饮食照旧胃癌的危急因素。

不外，泡菜高盐带来的危害还取决于咱们吃若干、吃的频次如何。只好能轨则吃的频次和数目，也能很好地镌汰高盐带来的不利影响。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制经由中，其中的硝酸盐会被细菌摇荡为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里不错进一步摇荡为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化说念癌症的致癌物。

天然亚硝胺致癌，但并不虞味着泡菜等于“毒药”。亚硝酸盐的产量是会跟着腌制时代的长短发生变化的。

把柄现实测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是徐徐高涨，约莫在腌制一周密两周时达到岑岭，在20天后会徐徐镌汰到国度限量圭臬之内，到30天后泛泛不错达到3毫克/1000克，相宜咱们国度《食物安世界度圭臬食物中耻辱物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的章程——不逾越20毫克/1000克。这意味着，咱们都备不错把柄腌制时代来合理侧目亚硝酸盐的危害。

泡菜含有乳酸菌

是健康的“发酵居品”？

对于泡菜，咫尺还有一种说法是称它为“肠说念保健品”，能改善肠说念菌群，这种说法又有莫得道理呢？

有实考阐述，泡菜等发酵食物能补充肠说念益生菌，并弘扬减少东说念主体炎症反映等作用。但讨论到这些益生菌主要存在于泡菜汤中，何况泡菜自己高盐，依然不保举您靠多吃泡菜来获取肠说念益生菌。

咱们不错通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食物获获利生菌。肠说念菌群闲居的一又友也不需要极度补充太多益生菌。只需提防饮食平衡，多吃富含膳食纤维的簇新蔬菜和粗杂粮，也不错促进肠说念菌群的健康孕育。

这么吃泡菜

健康风险更低

由此可见，念念要自在吃泡菜，无非等于在厚味与健康之间找个平衡。不错参考底下这些步履，镌汰吃泡菜健康风险：

克己泡菜不错径直购买纯乳酸菌粉来发酵。通过幸免杂菌的存在而镌汰产生亚硝酸盐的可能性。蔓延发酵时代：尽量在腌制20天到1个月以后再运转吃。作念好密封：岂论是腌制本事照旧开吃之后，都应该提防密封，幸免杂菌插足，增多亚硝酸盐含量。低温冷藏：开吃后，不错愚弄低温冷藏来减速亚硝酸盐的产生速率。不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规居品有可能存在腌制时代不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增多健康风险。一丝吃、吃之前用水冲洗。用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种作念法不仅能搭配更多的簇新蔬菜，补充泡菜中艰巨的维生素，还不错起到“减盐”的后果，一举两得！

整夜渍VS沉溺泡菜VS传统泡菜

哪种更保举？

这些年，泡菜的名目越来越多。从充满日式小清新风的“整夜渍”泡菜，到川渝一带的沉溺泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜比拟，哪种更保举呢？

所谓整夜渍，和沉溺泡菜/跳水泡菜相似，都是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月以致更长的腌制时代划分巨大，显得愈加浅近。

若从风仪上说，笃定是腌制时代更长的传统泡菜滋味浓郁，毕竟发酵经由不错产生更多的酸类、酯类、醇类等风仪物资。天然，也有东说念主认为沉溺泡菜天然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。这属于各花入各眼的主不雅判断，暂且不提。

若从食物安全的角度看，腌制时代逾越一个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量还是很低，泛泛低于国度圭臬章程的安全限值，适量摄入不会威迫健康。而整夜渍、沉溺泡菜/跳水泡菜由于腌制时代尽头短，亚硝酸盐还没来得及大都产生。再加上这类短时代泡菜往往会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌繁衍和产生亚硝酸盐。因此，在能保证腌制卫生的情况下，亦然安全的。但这类泡菜最佳2～3天内吃完，不然亚硝酸盐含量将会徐徐升高。

从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但整夜渍、沉溺泡菜/跳水泡菜也未见得就更低。这类泡菜为了腌制浅近和增多风仪，最初要用大都盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和大都糖（有些配方中，腌制两根白萝卜加一根黄瓜就用到100克糖）。若是一次性吃太多，也会增多盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的适宜有不利影响。

由此可见，这两类泡菜，只好提防腌制时代和腌制经由的卫生，在安全方面应该都莫得太大问题，好意思味也各有特质。唯一需要提防的是，轨则值摄入量，只当小菜偶尔尝鲜，才是贤慧的作念法。

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